सफरचंद आपल्या आहारातील एक महत्त्वाचा घटक झालेला आहे. ताज्या, कापलेल्या सफरचंदाच्या करकरीत पांढऱ्या फोडी खाण्यातली मजा काही वेगळीच. मात्र सफरचंद कापून ठेवलं की ते लालसर होतं, आणि मग खावंसं वाटत नाही. सफरचंद कापून ठेवलं की लालसर का होतं? आपण एक प्रयोग करू या. एक सफरचंद घ्या. ते उभे कापा. अर्ध्या सफरचंदाच्या पांढऱ्या भागाला लिंबूरस चोळा आणि राहिलेलं अर्ध सफरचंद तसंच ठेवा. अर्ध्या तासाने दोन्ही सफरचंदांच्या पांढऱ्या भागांची तुलना करा. काही वेळाने पुन्हा निरीक्षण करा.
लिंबूरस लावलेला भाग पांढराच राहिला, तर लिंबूरस न लावलेला भाग लाल-तपकिरी झाला, असे तुम्हाला दिसेल. असं का झालं, याचा विचार करताना कापलेलं सफरचंद लालसर का होतं, याचाही विचार करू या.
जेव्हा सफरचंद कापलं जातं, त्यावेळी त्यातील पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज हे विकर पेशींतून बाहेर येतं आणि हवेतील ऑक्सिजनबरोबर संयोग पावतं. या अभिक्रियेमुळेच सफरचंदाचा उघडा भाग लालसर होतो. बहुतेक सर्व वनस्पतींत बचावासाठी पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज हे विकर असते. वनस्पतीचा एखादा भाग तुटतो, उघडा पडतो, त्यावेळी हे विकर क्रिया करतं व तो भाग लालसर होतो. त्यामुळे प्राणी यापासून दूरच राहणे पसंत करतात. हे विकर इतकंच. करून थांबत नाही, तर तो भाग पूर्ववत बरा करण्याचेही काम ते करतं. या अभिक्रियेत तयार झालेला लाल पदार्थ प्रतिजैविकाचं काम करतं.
कापलेल्या सफरचंदाला लिंबूरस लावलेलं असेल तर पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज विकर ऑक्सिजनबरोबर संयोग पावण्याअगोदर | लिंबूरसातील आम्लाबरोबर संयोग पावतं. जर सामू ५ ते ७च्यादरम्यान असेल तर पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज क्रियाशील होतं. सामू ३ पेक्षा कमी असेल तर हे विकर निष्प्रभ होतं.. लिंबूरसातल्या आम्लाचा सामू २ पेक्षा कमी आहे.
जर लिंबू नसेल तर ज्यांचा सामू ३ पेक्षा कमी आहे, म्हणजे संत्र, मोसंब यांसारख्या फळांचा रसही चालेल आणि सफरचंद चविष्टही लागेल.
-चारुशीला जुईकर (मुंबई)
मराठी विज्ञान परिषद,
Leave a Reply