भारतीय खाद्यसंस्कृती

मोगल आक्रमणानंतर भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाले. तांदूळ आणि मांसाचे तुकडे यांच्या मिश्रणातून बनणारे विविध पुलाव, कबाब, सामोसे, फळे वापरून केलेले गोड पदार्थ आणि फालुदा, सरबते या सारख्या पदार्थांनी अव्वल स्थान मिळवलं. गहू आणि मांसाचे तुकडे शिजवून एकत्र बारीक वाटून मसाले घालून बनवलेला हलीम हा पदार्थ तसेच शिजवून बारीक वाटलेले मांसाचे तुकडे आणि शिजवलेला गहू घालून, मसाले घालून केलेला हरीसा हा पदार्थ या दोन्हीचे स्वागत झाले. दूध आटवून त्याची कुलफी बनवली जाऊ लागली. कोकराच्या मांसाचे अनेक विविध पदार्थ आता भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आले. बदाम, बेदाणे, मनुका अशा सुक्या मेव्याचा मुक्त वापर आणि केशर यांनी पदार्थ सजू लागले. वेगवेगळे बिर्याणीचे पकार, मुरंबे, लोणची, विविध पकारचे हलवे उदाहरणार्थ दुधीहलवा, सोहनहलवा याच्या पाककृती. गुलाबजाम, जिलबी वगैरे मिठाया, पराठे, नान, शीरमल, बकारखानी असे गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले पदार्थ हे सागळं खाद्यसंस्कृतीचं रूप पालटायला कारणीभूत झाले. आपण आजच्या काळातही यातले बरेच पदार्थ बनवतो आणि आवडीने खातो यावरून या बदलाच्या पभावाची कल्पना येते. अकबराच्या काळातील आइने अकबरी या ग्रंथात काही पदार्थांचे उल्लेख आहेत.सतराव्या शतकात अस्तित्वात असलेल्या खाद्यसंस्कृतीचे दर्शन ‘भोजनकुतुहल’ या पंडित श्री. रघुनाथ गणेश नवहस्त (नवाथे) यांनी लिहिलेल्या ग्रंथातून होते. तन्नोरच्या एकोजीराजे भोसले यांच्या पत्नी राणी दीपाबाई यांच्या आग्रहावरून नवाथे यांनी हा ग्रंथ लिहिला. तृणधान्ये, दूध आणि दुधाचे पदार्थ, तेल आणि मसाले या सगळ्याबद्दल उपयुक्त माहिती आणि पदार्थ बनविण्याच्या कृती तसेच औषधी गुणधर्म याचं समग्र विवेचन त्यात आहे. त्यावरून त्याकाळी तांदूळ, गहू आणि यव वापरीत होते. कडधान्ये आताच्या काळात वापरली जातात ती सर्व होती. भाज्या मात्र सर्व नव्हत्या. पण बेगवेगळ्या प्राण्यांच्या दुधाचे गुणधर्म त्यात दिले आहेत. लोणी, तूप यासंबंधीही उपयुक्त माहिती त्यात आहे. श्री. नवाथे हे संत रामदासस्वामींचे मित्र होते. प्रपंच कसा करावा हे निमकेपणाने आणि रसाळपणे आपल्या दासबोधातून लिहिणार्‍या श्री. रामदासस्वामींनी त्यावेळच्या खाद्यपदार्थांबद्दल ‘मानसपूजा’ मधे सविस्तर लिहिले आहे. त्यानुसार सांडगे, पापड, मिरगुंडे, विविध प्रकारच्या कोशिंबिरींनी जेवणाचं ताट सजलेलं असे. घारगे, अनारसे, दहिवडे असत. मुगाच्या डाळीची भाजी, भाज्या असत. पानाभोवती अनेक द्रोण असत. एकात पातळ तूप, दुसर्‍यात घट्ट तूप असे. दूध आटवून केलेली खीर एका द्रोणात असे. दही व ताकाचे द्रोण असत. दह्यात मेतकूट, सुंठ, पोह्याचं पीठ, लाह्यांचं पीठ घालून तोंडी लावणी तयार करीत. आंबा, लिंबू, आवळा यांची लोणची भरत. शिवाय भाज्यांची लोणची भरत असत. माईन मुळ्याच्या लोणच्याचाही उल्लेख आहे. सांज्याच्या, पुरणाच्या पोळ्या, मांडे, पुर्‍या, कानवले, दिंडे, सांडवी इतकंच नव्हे तर ढोकळ्याचाही उल्लेख आहे. तेला तुपाच्या भोडण्या, विविध खिरी, याचाही उल्लेख आहे. षडसांनी युक्त अन्नाने भरलेल्या भोजनाच्या पानाच्या वर्णनातून अन्नपदार्थांमधील संतुलन ठेवण्याची दृष्टी आणि समृद्धी यांचं यथार्थ दर्शन होत. पेशवेकाळातील जेवणावळींची अशीच वर्णने विविध पुस्तकांतून वाचायला मिळतात. विविध प्रकारचे लाडू, पोळ्या, श्रीखंडासारखी पक्वान्ने तेव्हांही होतीच.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीने अशा प्रकारची समृद्धी गाठलेली असतानाच भारताच्या किनार्‍यावर पोर्तुगीजांचं आगमन झालं. त्यांच्याबरोबर त्यांनी मिरची, बटाटा, टोमॅटो, मका, भोपळी मिरची, रताळी आणि काजू आणले. रिफाइण्ड साखर त्यांनी आणली. यीस्टचा वापर करून पाव बनविण्याचं तंत्र शिकवलं. यीस्ट घातलं की पीठ फुगून दुप्पट होतं म्हणून पावाला डबलरोटी म्हाणायची पद्धत पडली. बटाटा हा पोर्तुगिज शब्दच आहे. ब्रेडला पोर्तुगिजमधे पाव म्हणतात. तोच शब्द आपण उचलला. काही विद्वानांच्या मते डच लोकांनी भारतात बटाटा आणला. भारतात मिरचीचा प्रवेश पंधराव्या ते सोळाव्या शतकाच्या सुमारास झाला. त्या अगोदर तिखटपणासाठी, आलं, मिरी आणि लवंग वापरल्या जात. पोर्तुगिजांमुळे गोव्यातल्या खाद्यसंस्कृतीला वेगळं परिमाण लाभलं. बंगालमधेही नवनवीन पदार्थांची माहिती झाली. फ्रेंच लोक पाँडेचरीत आले आणि त्यांच्या पदार्थांचीही माहिती झाली. इंग्रजांनी भारतात चहा आणला. आणि आता आपल्या जीवनाचा तो एक अपरिहार्य भाग झाला. आपल्या आतिथ्याचाही एक भाग झाला. मद्याचा व्हिस्की हा पकार इंग्रजांनीच भारतात आणला. सँडविच, कटलेट, सॉसेजेस, केक्स, पूडिंग्ज, बिस्किट्स यांचा पवेश भारतीय खाद्यसंस्कृतीत त्यांच्यामुळे झाला. काटे चमचे वापरून टेबलावर डिश ठेवून जेवणाची पद्धत ब्रिटिशांमुळे आली. टेबलावर मीठ आणि मिरपुडीच्या बाटल्याही त्यांच्यामुळे आपण ठेवू लागलो.

एकोणीसशे सत्तेचाळीस साली आपल्या देशाला स्वातंत्र्य मिळालं. त्या आधी दुसर्‍या महायुद्धाच्या काळात अन्न धान्याचा तुटवडा पडल्याने रेशनिंगवर अन्न धान्य विकण्याचा प्रयोग करण्यात आला होता. मध्यम आणि निम्नमध्यमवर्गीयांना त्याचा होणारा फायदा लक्षात आल्यावर स्वातंत्र्योत्तर काळातही आजतागायत रेशनच्या दुकानात धान्य मिळत आले आहे. किंबहुना रेशनकार्ड हा महत्वाचा दस्तऐवज गणला जातो. पन्नासच्या दशकात उडपी आणि पंजाबी लोकांनी आपल्या खाद्यसंस्कृतीचे पाय देशभर पसरायला सुरवात केली. पाव घराघरात पोचला होताच पण साठच्या दशकात रेडीमेड बटर आणि चीज यांचाही वापर होऊ लागला. ओव्हन, टोस्टर या गोष्टी विकत मिळू लागल्या आणि घरच्या स्वयंपाकघरात केक बनू लागले. साठ सत्तरच्या काळात फराळाचे तयार जिन्नस दुकानांमधे मिळू लागले. मिठाई तर मिळू लागली होतीच. तरीही बर्‍याच गोष्टी घरी तयार करण्याकडे कल होता. इडली, डोसे, मेदूवडे यांसारखे पदार्थ आता घरीच बनवायला सुरुवात झाली होती. उत्तरेकडचा चाट सगळीकडे लोकप्रिय झाला आणि भेळ पाणीपुरी वगैरे पदार्थ देशभर लोकप्रिय झाले. ऐंशीच्या दशकात सामोसे, पॅटीस, कटलेट वगैरे मंडळींनी सगळीकडे जम बसविला. नव्वदाच्या दशकात जागतिकीकरणामुळे खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाला. चायनीज पदार्थ आवडीने खाल्ले जाऊ लागले. पंजाबी छोले बटोरे, पाव भाजी सारखे पदार्थ, पनीरचे पदार्थ सगळीकडे लोकप्रिय झाले. 2000 व्या दशकात आता मेक्सीकन, थाई, इटालियन पदार्थ हॉटेलच्या मेनू कार्डावर दिसू लागले. मोंगलाई पदार्थांनी आपलं निर्माण केलेलं स्थान मात्र अजूनही अटळ आहे.

आता यापुढचा जमाना तयार खाद्यपदार्थांचा आहे. लोणची पापडच काय, डाळफ्राय, उपमा, बिर्याणीसारखे पदार्थ तयार मिळू शकतात. मायक्रोवेव्ह ओव्हनसारख्या उपकरणांनी स्वयंपाक आणखी सोपा केला आहे. एकविसावं शतक हे रिमिक्स आणि फ्युजनचं आहे. म्हणून मग स्प्रींगडोसा, नूडल्सपोहे, शेजवान वडापाव असं खाद्य आता नवीन पिढीचं खाद्य बनलं आहे, अमेरिकेतील केंटकी फ्राईड चिकन आणि मॅक्डॉनल्डस्चा बर्गर या गोष्टी छोट्यांच्या आवडत्या पकारांमधे मोडतात. इटालियन पिझ्झावर पनीरचं टॉपिंग घालून आपण त्याला भारतीयत्व बहाल करतोय. हापूस आंबा, जांभूळ आणि शहाळं यांनी आईसक्रीममधे शिरकाव केलाय. आपले पदार्थही आता परदेशात खूप लोकपय झाले आहेत. दूरचित्रवाणीच्या विविध वाहिन्यांवरले स्वयंपाकावरील कार्यक्रम, इंटरनेटवर मिळणारी माहिती आणि सर्वत्र उपलब्ध असणारे विविध अन्नपदार्थ व पाककृतीसंबंधीची भरपूर पुस्तके यामुळे खाद्यसंस्कृती आता एका देशापुरती मर्यादित नाही राहिली. हजारो वर्षांपासून आतापर्यंत विविध देशांमधील विविध पदार्थांना आपला साज चढवून आपण आपलंसं केलं. आपल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीत सामावून घेतलं. पण आरोग्याबद्दल जागरुकता निर्माण झाल्याने आपल्याला कळलंय की मसाले, मोड आलेले कडधान्ये, यांचा वापर असलेला, आपल्या संपूर्णपणे विज्ञानाधिष्टित अशा खाद्यसंस्कृतीचा वारसा सांगणारा आपला आहार हाच संतुलित आणि आरोग्याला योग्य असा आहार आहे आणि याचा सार्थ अभिमान आपण बाळगायला पाहिजे.

— डॉ. वर्षा जोशी