‘वरण’कथा

केळीच्या हिरव्यागार पानावर पसरलेला वाफाळता मोकळा पांढरा शुभ्र भात, त्याच्यावर वाढलेलं पिवळं धम्मक आणि घट्ट तुरीचं वरण, वरणावर साजूक तुपाची सैल हाताने सोडलेली धार आणि सोबत तोंडी लावणं म्हणून मेतकूट किंवा लोणच्याची एखादी फोड…बास्स, अगदी बास्स…! अस्सल खवय्यांच्या तोंडाला पाणी सुटण्यासाठी एवढा साधा बेतही पुरेसा असतो. कारण त्यांच्यासाठी हे कॉम्बिनेशन म्हणजे जिव्हा अक्षरश: तृप्त करणाराच मामला असतो.

खरंतर वरण म्हणजे अनेकांच्या लेखी अगदी मामुली पदार्थ. किंबहुना वरणाला वाखाणणाऱ्यांपेक्षा नाक मुरडणारेच अधिक असतील, तरीही छातीठोकपणे सांगता येईल की, गरमागरम भातावर तूप टाकून तो हिंग-जिरं-हळद घालून केलेल्या वरणाशी कालवून खाल्ला की त्याक्षणी जिभेवर जी चव रेंगाळते; तिचं वर्णन करायला शब्द नाहीत.

असं हे वरण महाराष्ट्रात घरोघरी केलं जातं. त्याला कुठल्या फोडणीची गरज नसते, की त्यात चवीला काही टाकण्याची. साधी तुरीची डाळ शिजवायची. ती शिजवतानाच त्यात हिंग, जिरं आणि हळद टाकायची. नंतर डाळ शिजल्यावर ती घोटून त्यात आवश्यक तेवढं पाणी आणि चवीला मीठ टाकून पुन्हा एक उकळी घ्यायची की गरमागरम पिवळं धमक वरण तयार. हे वरण घरोघरी होत असलं, तरी या पध्दतीच्या वरणाची खरी मक्तेदारी ब्राह्मणांचीच! त्यातही कोकणस्थ! कारण एरव्ही हे वरण त्यांच्या रोजच्या जेवणातही सर्रास बनत असलं, तरी जेव्हा चारी ठाव असा पुरणा-वरणाचा स्वयंपाक  करायचा असतो, तेव्हा तुरीच्या डाळीचं हेच घट्ट वरण ‘मस्ट’ असतं. फक्त त्यात अधिकचा छोटा गुळाचा खडा टाकला जातो. एरव्ही गुळाऐवजी वरणासोबत लिंबाची फोड दिली जाते आणि जेवताना ती वरणावर पिळली जाते. मग वरण-भाताला येणारी ती गोड-आंबट चवही भन्नाट असते. असं हे वरण ही कोकणस्थांशिवाय संपूर्ण महाराष्ट्रातल्या ब्राह्मणांची खासियत आहे आणि त्यात तिखट चमचमीत असं काही नसल्यामुळेच त्याला खानदेश-मराठवाड्यातले ब्राह्मणेतर फिकं वरण किंवा सपक वरण असंच म्हणतात. अन् तरीही केवळ ब्राह्मण समाजच नाही, तर इतर समाजांतही वेळोवेळी याच पध्दतीने वरण केलं जातं. मात्र क्वचित कधी करताना आपली भौगोलिक किंवा समाजाची म्हणून खासियतही जपली जाते. उदाहरणार्थ कोकणातच मराठा-कुणबी समाजात गोडं वाटण लावलेलं गोड वरण केलं जातं. किंवा आंब्यांच्या दिवसांत   कैरीच्या फोडी टाकून आंबट वरण केलं जातं.

कोकणात मुख्यत: बहुजन समाजांत केलं जाणारं गोड वरण भन्नाट टेस्टी असतं. या वरणासाठी आधी तूर किंवा मूगडाळ शिजवून घेतली जाते. या शिजवलेल्या डाळीत कच्च्चा कांदा-खोबरं, धणे-जिरे, हळद आणि थोडे तांदूळ हे साहित्य एकत्र पाट्यावर वाटून त्याची गोळी मिसळली जाते. नंतर हे मिश्रण चवीला मीठ टाकून चूल-गॅसवर थोडं उकळलं जातं. कांदा-खोबऱ्याच्या गोड्या वाटणामुळे या वरणाला अप्रतिम चव येते.

याप्रमाणेच आंबट वरण करताना तुरीची डाळ शिजवतानाच त्यात कैरीच्या सोललेल्या फोडी टाकल्या जातात. नंतर डाळ घोटताना या फोडी डाळीशी एकजीव होतात. त्यामुळे या वरणाला सुरेख आंबट चव येते आणि चार घास जास्त खाल्ले जातात. कोकणात आंबटपणासाठी कैरीच्या फोडी टाकल्या जातात. पण महाराष्ट्रात इतर ठिकाणी कोकम किंवा किं चित चिंचेचा कोळ टाकला जातो.

कोकणाप्रमाणेच खानदेशातही काही ठिकाणी वरणात कांद्याचा वापर केला जातो. परंतु तो वाटून घेण्याऐवजी थोड्या तेलात कांदा परतला जातो आणि त्यात जिरं, लसूण, सुक्या लाल मिरच्यांचं बी टाकून मागाहून त्यात शिजवलेली तुरीची डाळ घोटून टाकली जाते. शक्यतो वरण म्हटलं की त्यात वरुन तूप टाकणं एवढंच अपेक्षित असतं. तेलावर फोडणीवगैरे देऊन कुणी वरण करत नाही. कारण एकदा का वरणाला जिरं-मोहरीची फोडणी दिली की ती आमटी किंवा फोडणीचं वरण होऊन जातं. म्हणूनच साधं वरण म्हणजे निव्वळ शिजवलेली तूरडाळ घोटून त्यात जरुरीपुरतं मीठ-पाणी टाकून केलेला पदार्थ आणि हा संपूर्ण महाराष्ट्रात बहुतांशी तूरडाळीचाच केला जातो. पण  काही ठिकाणी मूगडाळ, उडीद डाळ किंवा मसूरडाळीचंही वरण केलं जातं. मात्र डाळ कुठलीही असली, तर तिचं वरण करण्याची पध्दत सारखीच असते.

विशेषत: तूरडाळ पचायला जड असल्याने अलीकडे अनेकजण मुगाच्या डाळीचं वरण पण, नेहमीच्याच पध्दतीने करतात. मात्र कोकणात मूगाच्या डाळीचं वरण अजून एका वेगळ्या पध्दतीने केलं जातं. त्यासाठी मूगडाळ आधी शिजवून घेऊन त्यात आवश्यक तेवढं पाणी टाकून चवीला मीठ टाकलं जातं. नंतर एका पळीत तेल घ्यायचं. त्यात सोललेला लसूण ठेचून टाकायचा. हे तेल कडकडीत तापवायचं. लसणाला तांबुस रंग आला की, पळी तशीच बाजूला घेऊन मूगाच्या वरणाच्या पातेल्यात टाकायची नि झाकण मारायचं. क्षणभर चुर्रर्र आवाज होतो आणि एक खमंग वास वातावरणात दरवळतो. लसणीच्या चवीचं हे मुगाचं वरण भाताबरोबर खाण्यातही एक वेगळीच लज्जत आहे.

वरणाचे असे अनेक प्रकार असले, तरीही आजवर त्याला फार प्रतिष्ठा लाभलेली नाही. त्यामुळेच कधी कधी त्याला इतर पदार्थाची जोड दिली जाते. उदाहरणार्थ खानदेशात वरण-बट्टी केली जाते, तर विदर्भात वरणफळं केली जातात. अर्थात यातही खरा भर असतो वरणावरच. किंबहुना वरणाशिवाय बट्टीला आणि वरणफळांना गोडी येणारच नाही. पैकी वरण-बट्टी हा पदार्थ खानदेशात लेवा पाटील समाजात खूप प्रसिध्द आहे. वरण-बट्टी करताना आधी तूरडाळीचं घट्ट वरण करुन घेतलं जातं. नंतर गहू आणि मक्याचं जाडसर दळून आणलेल्या पिठात ओवा-जिरं, हळद, मीठ टाकून ते पीठ मळलं जातं. नंतर त्याचे नेहमी चपात्यांसाठी करतो, तसे गोळे करून ते तेलात तळून किंवा निखाऱ्यांत खरपूस भाजून घ्यायचे. नंतर हे भाजलेले-तळलेले गोळे म्हणजे बट्ट्या गरम असतानाच फोडायच्या, त्यावर भरपूर घरगुती तूप टाकायचं, त्यावरच येथेच्छ गरम तुरीचं वरण टाकायचं आणि ते कालवून खायचं. रवाळ बट्ट्या आणि तूप-वरणाचं हे मिश्रण चापून खाताना खाणाऱ्याला लोकलज्जेचंही भान राहात नाही. लेवा पाटील समाजात ही वरणबट्टी शिजवून घोटवून केलेल्या वांग्याच्या भाजीबरोबर खायची पध्दत आहे.

वरणबट्टीप्रमाणेच विदर्भात नागपूरकडे वरणफळं केली जातात. वरणफळं करण्याच्या विविध पध्दती आहेत. उदाहरणार्थ काही ठिकाणी फोडणीचं वरण करून ते उकळत असताना गव्हाच्या कणकेचे छोटे गोळे टाकले जातात. ही कणिक मळताना त्यात चवीसाठी तिखट-मीठ टाकलं जातं. काहीजण कणकेच्या शंकरपाळ्यांच्या आकाराच्या चकत्या करतात. तर काही ठिकाणी चकल्यांचा आकारही देतात. कणकेचे हे गोळे किंवा विविध आकार उकळत्या वरणात चांगले शिजून निघतात आणि त्यात वरणाची मस्त चव उतरते. अशा पध्दतीने तयार झालेली वरणफळं भाकरी किंवा भाताबरोबर खाताना मजा येते.

एकूण वरणाला कुणीही-कितीही नाकं मुरडली, तरी वरणाची ही नानाविध रूपं पाहिल्यावर ज्याच्या तोंडाला पाणी सुटलं नाही, असा माणूस शोधूनच काढावा लागेल!

— खाद्यपदार्थ WhatsApp ग्रुप 

Avatar
About खाद्यपदार्थ WhatsApp ग्रुप 59 Articles
श्री. संजीव वेलणकरांच्या ”मराठी खाद्यपदार्थ” या WhatsApp ग्रुपवरील पाककृती...

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*