लाडू, चिरोटे, चकली, अनारसे, नेमकं बिघडतात कुठे?

आपण फराळाचे पदार्थ आवर्जून घरी करण्याचा प्रयत्न करतो, पण कधी कधी सर्व व्यवस्थित करूनही एखादा पदार्थ मनासारखा जमतंच नाही. थोडं इकडे-तिकडे होतं. आणि केलेल्या सर्व कष्टांवर पाणी फिरतं आणि पदार्थ बिघडतो. पदार्थ बिघडण्याची निराशाच इतकी असते की पदार्थ नेमका का बिघडला याचा विचारचं होत नाही.

पण पदार्थ फसण्यामागेही एक विज्ञान असतं. पाकातले लाडू, करंजी, चकली, अनारसे हे हमखास फसणारे पदार्थ. ते का फसतात? आणि फसले तर ते कसे सुधारायचे ?

पाकातले लाडू का बिघडतात?
घरी बनवलेल्या लाडूंमध्ये जास्त करून रव्याच्या लाडूचा अंतर्भाव होतो. यासाठी साखरेचा पाक वापरला जातो. जेव्हा घटक पदार्थ कोरडे असतात तेव्हा पाण्याचा अंश जास्त असावा लागतो त्यामुळे एकतारी पाकाची आवश्यकता असते. घटक पदार्थ ओलसर असले तर पाकात पाण्याचा अंशी कमी असावा लागतो म्हणून दोन तारी पाकाची आवश्यकता असते. रव्याचे लाडू करताना नुसत्या रव्याचे असतील तर एक तारी, रवा, नारळ मिश्रित असतील तर दीड तारी आणि रव्यावर दूध वगैरे शिंपडले असल्यास, त्यात रवा असल्यास दोन तारी पाक लागतो. रव्याचे लाडू करताना पाक कच्चा राहिला तर लाडू मऊ होतात. अशा वेळी आणखी थोडा रवा थोड्या तुपावर भाजून त्यात मिश्रण केल्यास लाडू चांगले होतात. या उलट पाक जास्त पक्का झाल्यास भगरा होतो. अशा वेळी थोडं पाणी अथवा दूध उकळून मिश्रणात घालून कालवलं की लाडू करता येतात. कोणत्याही कडक लाडूंसाठी किंवा फार ओलसर घटक पदार्थांसाठी गोळीबंद पाक लागतो.

बेसन लाडू
बेसन तुपावर भाजताना सुरुवातीला गरम, पातळ तूप पीठ शोषून घेतं. तुपात संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. अशा मेदाम्लाचा रेणू छोटा, चार किंवा सहा कार्बनची साखळी असलेला असतो. असे रेणू पिठामध्ये लगेच शिरून पिठाच्या कणांमधली जागा व्यापून टाकून कणांना सुटे ठेवतात. त्यामुळे लाडू खुसखुशीत होतो. मायलार रिअँक्शन पूर्ण होते. तेव्हा पिठाला सोनेरी रंग येतो. पिठातले प्रथिनांचे रेणू प्रसरण पावलेले असतात. त्यामुळे कणांमध्ये पूर्वी तुपाच्या रेणूंनी व्यापलेली जागा आता कमी पडते व त्यामुळेच पीठ तुपाला बाहेर टाकू लागतं? पीठ पूर्ण भाजलं गेल्याची ती खूण असते. पीठ जर यापेक्षा जास्त भाजलं गेलं तर प्रथिनांचे लोंबकळणारे धागे पुन्हा वेगळं जाळं बनवू लागल्यानं पिठात एक प्रकारचा चिवटपणा येतो. अशा फार भाजलेल्या पिठाचे लाडू खुसखुशीत न लागता त्यात एक प्रकारचा कडकपणा व चिवटपणा येतो. बेसन सोनेरी रंगावर भाजून झाल्यावर त्यावर दूध शिंपडतात. उच्च तपमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते व बेसनातील स्टार्चमध्ये असलेले अमायलोज व अमायलोपोक्टिन विरघळून बेसन फुलतं-हलकं बनतं. बेसन कोमट असताना त्यात पिठी साखर मिसळली की तूप गरम असल्यानं त्याचे रेणू साखरेच्या कणांमध्ये शिरून त्यांना अलग ठेवतात. त्यामुळे लाडू रवाळ होतो. लाडवामध्ये पिठीसाखर घालताना ती मिक्सरवर दळून ताजी घालावी म्हणजे लाडू रवाळ आणि हलका होतो.

करंजी का बिघडते?
करंज्या करणं हे देखील कौशल्याचं काम आहे. कित्येक वेळा करंजीचं आवरण मऊ पडतं. आतलं सारण कडक होतं. सारण कमी भरलं गेल्यामुळे करंज्याचे खुळखुळे होतात. हे सर्व टाळण्यासाठी काय करता येईल ते पाहा. साधारणपणे रवा व मैदा करंजीच्या पारीसाठी घेतले जातात. ही दोन्ही पिठं पाण्यापेक्षा दुधात भिजवणं जास्त योग्य असतं. कारण दुधातील स्निग्ध पदार्थांमुळे खुसखुशीतपणा येतो. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी भिजवलेलं पीठ कुटून मऊ करावं लागतं. यामुळे पिठात ग्लूटेन भरपूर होतं पण ग्लुटेन फार झालं तर पारी चिवट होऊ शकते म्हणून पिठात मोहन घालावं लागतं. गरम तुपात मोहन घातल्यास तुपाचे रेणू पिठाच्या कणांमध्ये जाऊन त्यांना अलग ठेवतात व करंजी खुसखुशीत होते. तुपाचे रेणू तेलाच्या रेणूपेक्षा छोटे असतात. त्यामुळे तुपाचे रेणू खूप प्रमाणात पिठात जाऊ शकतात. तसेच पिठात खोलवरही जाऊ शकतात. त्यामुळे तेलापेक्षा तुपाच्या मोहनामुळे करंजी जास्त खुसखुशीत होते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

Avatar
About संजीव वेलणकर 617 Articles
श्री संजीव वेलणकर हे पुणे येथील कॅटरिंग व्यावसायिक असून ते विविध विषयांवर सोशल मिडियामध्ये लेखन करतात. ते १०० हून जास्त WhatsApp ग्रुप्सचे Admin आहेत. संगीत, आरोग्य, व्यक्तिचित्रे, पाककृती या विषयांवर ते नियमितपणे लेखन करत असतात.
Contact: Facebook

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*